Despre rețetă

Ciorba de fasole e una dintre rețetele care țin o săptămână întreagă într-o casă de oameni care mănâncă supă la prânz. Rețeta de mai jos face aproximativ 6 litri și se păstrează excelent la frigider — gustul se așază și devine mai bun a doua zi.

Versiunea pe care o gătesc calește legumele înainte de a fi fierte, pentru o aromă mai concentrată și mai dulce. Rețeta clasică a mamei mergea pe varianta directă: legume tocate aruncate peste fasolea fiartă, fără călire. Ambele funcționează — e mai degrabă o chestiune de timp și de cât de profundă vrei să fie aroma.

Ingrediente

Pentru ciorbă

2-3 cepe mari, tocate mărunt
2 morcovi medii, tăiați cubulețe
1 rădăcină mare de păstârnac, tăiată cubulețe
1 rădăcină mare de pătrunjel, tăiată cubulețe
4-6 ardei kapia proaspeți, tăiați cuburi (mai mari sau mai mici, după gust)
5 conserve de 400 g fasole albă (sau 500 g fasole albă uscată)
ulei neutru, cât să acopere fundul oalei
1 lingură pastă de tomate
1 lingură ardei tocat mărunt la borcan — opțional
1 lingură boia afumată de calitate
3 litri apă clocotită (la nevoie, în trepte)
3-4 linguri cu vârf bază pentru supă (vegeta) — ajustează după gust
1 lingură sare
1 linguriță rasă piper
tarhon proaspăt sau la borcan (în oțet)
1 lingură zeamă din borcanul de tarhon (dacă e la borcan)
2-3 linguri oțet din vin alb (sau oțet de mere + 1 lingură zeamă de lămâie)

Pentru servit (lângă, nu în ciorbă)

ceapă roșie tăiată în jumătăți sau sferturi
ardei iute (alternativă)
pâine de casă

Preparare

1. Pregătește fasolea (din timp dacă e uscată)

Cu fasole uscată: pune-o la înmuiat peste noapte în multă apă rece. A doua zi, scurge și clătește. Fierbe-o în două ape pe care le arunci, apoi la a treia apă fierbe-o până boabul e moale — oriunde între 1 și 3 ore, depinde de fasole.

Cu fasole din conservă: scurge cele 5 conserve într-o sită și clătește bine sub apă rece.

2. Toacă legumele (10-15 min)

Toacă mărunt ceapa. Taie morcovii, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel și ardeii kapia cuburi — mărimea e după preferință, dar încearcă să le ții similare ca dimensiune ca să se gătească uniform.

3. Călește ceapa (5 min)

Pune ulei neutru într-o oală mare cu fund gros, cât să acopere fundul într-un strat consistent — nu o peliculă fină. Pune la foc mediu, adaugă ceapa și călește 5 minute, amestecând des. Nu trebuie să se rumenească mult, doar să devină translucidă și dulceagă.

4. Adaugă restul de rădăcinoase și ardei (10-12 min)

Pune morcovii, păstârnacul, rădăcina de pătrunjel și ardeii kapia. Călește amestecând din când în când, până încep să se prindă ușor de fundul oalei și capătă culoare. Acest pas concentrează aroma legumelor și e ce face diferența față de varianta directă.

5. Adaugă pasta de tomate, ardeiul tocat și boiaua (1 min)

Adaugă lingura de pastă de tomate, lingura de ardei tocat la borcan (dacă folosești) și lingura de boia afumată. Amestecă energic 1 minut — atenție să nu se ardă boiaua, devine amară. Dacă oala e prea fierbinte, dă focul mai mic.

6. Toarnă 1½ litri apă clocotită (30 min fierbere)

Toarnă 1½ litri de apă clocotită peste legume. Adu la fiert, apoi coboară focul și fierbe descoperit (sau cu capacul puțin întredeschis) 30 de minute, până rădăcinoasele sunt aproape moi.

7. Adaugă fasolea (20-25 min)

Pune fasolea — fie cea fiartă în prealabil (adusă mai întâi la punctul de fierbere), fie cea din conservă. Adaugă cele 3-4 linguri de bază pentru supă. Mai fierbe 20-25 de minute, ca toate aromele să se integreze.

Pe măsură ce fierbe, evaluează consistența. Adaugă apă clocotită puțin câte puțin, până la încă 1½ litri, în funcție de cât de groasă vrei ciorba. Eu adaug câte 250 ml deodată și gust.

8. Acrește, condimentează și termină (2 min)

Toacă tarhonul proaspăt și adaugă-l în oală. Dacă folosești tarhon la borcan, pune lingura de zeamă din borcan împreună cu el.

Adaugă oțetul de vin alb (sau oțet de mere + zeamă de lămâie) — începe cu 2 linguri, gustă, mai pune dacă vrei mai acrișor. Probabil vei ajunge la 2-3 linguri minimum.

Adaugă sarea și piperul. Gustă și ajustează. Stinge focul.

9. Servește

Pune ciorba în farfurie. Lângă, pe o farfurioară separată, pune jumătățile sau sferturile de ceapă roșie din care fiecare mușcă pe rând, alternând cu lingura de ciorbă. Sau, în loc de ceapă, ardei iute. Cu pâine bună de casă alături.

Note și sfaturi

Fasole din conservă vs uscată

Fasolea din conservă e net mai rapidă — 5 conserve de 400 g înlocuiesc 500 g de fasole uscată plus 1-3 ore de fiert. Diferența de gust e minimă dacă scurgi și clătești bine (zeama din conservă are gust de tablă). Cu mai mult timp la dispoziție, fasolea uscată dă boabe puțin mai cremoase la textură.

Boiaua afumată — alegerea contează

Folosește o boia afumată bună, spaniolă (pimentón de la Vera) sau ungurească autentică. Dacă singura boia disponibilă e una obișnuită nemarcată specific „afumată", probabil n-o să simți diferența — și atunci e mai bine să o omiți decât să adaugi una slabă.

De ce călire?

Călirea ceapei și a rădăcinoaselor înainte de fierbere concentrează zaharurile prin rumenire ușoară, dă o aromă mai profundă și mai dulce. Pasul cu pasta de tomate și boiaua călite scurt e și el important — scoate gustul „crud" al pastei de tomate.

Versiunea fără călire (cum făcea mama)

Mama nu călea nimic. Punea fasolea uscată la fiert cu apă, iar când era aproape gata adăuga toate legumele tocate direct, plus pasta de tomate și boiaua. Fierbea totul împreună până legumele erau moi. E mai rapidă ca pași și are un gust mai „curat", cu fiecare legumă distinctă — dacă vrei o ciorbă mai delicată, încearcă varianta asta.

Tarhon proaspăt vs la borcan

Tarhonul proaspăt are o aromă mai vie și ușor anason. Tarhonul la borcan (în oțet) e mai concentrat și mai sărat — folosește mai puțin. Lingura de zeamă din borcan adaugă aciditate suplimentară și e binevenită alături de oțet.

Ce înseamnă „1½ + 1½ litri"?

Adaug apa în două trepte ca să controlez consistența. Prima parte (1½ L) e cât să acopere legumele și să fiarbă bine. A doua parte (până la încă 1½ L) o adaug treptat la final, după ce intră fasolea, ca să ajustez la cât de groasă o vreau. La frigider se mai îngroașă peste noapte, deci o las puțin mai subțire la prima zi.

Păstrare

La frigider, în recipient închis, ține 4-5 zile fără probleme. Gustul se așază și devine mai bun a doua și a treia zi. La congelator, ține 2-3 luni — toarnă în porții individuale înainte să congelezi.

Merge grozav cu pâinică de casă

O felie groasă de pâine albă de casă, ușor încălzită, e tovarășul perfect pentru o ciorbă acrișoară de fasole.

→ Rețetă de pâinică de casă