Clătite verzi cu spanac și unt de lime

Despre rețetă

Clătite mici, verzi și aerisite, cu spanac, ceapă verde și ardei iute, gătite în puțin ulei. Servite cu un unt aromatizat de lime, coriandru proaspăt și usturoi care se topește deasupra clătitei calde.

Funcționează la fel de bine ca brunch alături de o salată sezonieră, ca aperitiv pentru o cină sau ca acompaniament pentru un fel principal indian. Untul de lime se ține câteva zile la frigider, deci poate fi pregătit în avans.

Ingrediente

Pentru untul de lime

• 100 g unt la temperatura camerei — original: unt clasic / vegetal: margarină vegetală
• coaja rasă a 1 lime
• 1½ linguri suc de lime
• ¼ linguriță sare
• 1 lingură coriandru proaspăt tocat (sau pătrunjel, mărar ori mentă)
• 1-2 căței de usturoi, zdrobiți (sau, dacă ai la îndemână, copți în prealabil — aroma e mai dulce și mai blândă)
• ¼ linguriță fulgi de chili

Pentru clătite

• 250 g baby spanac, spălat
• 110 g făină de cozonac (sau 110 g făină albă obișnuită + 1 linguriță praf de copt)
• 1 lingură praf de copt
• 50 g unt topit — original: unt clasic / vegetal: margarină vegetală topită
• ½ linguriță sare
• 1 linguriță chimion măcinat
• 150 ml lapte — original: lapte integral de vacă / vegetal: lapte de soia
• 4 cepe verzi medii, tăiate subțire
• după gust: ¼ linguriță fulgi de chili sau 1-2 ardei iuți verzi decorticați și tăiați subțire
• 1 ou + 1 albuș bătut spumă — original: ouă de la găini libere / vegetal: 60 ml aquafaba pentru aluat + 60 ml aquafaba bătută spumă pentru afânare
• ulei pentru prăjire, ideal de măsline

Despre aquafaba: e lichidul în care a fost conservat nautul (apa din conservă). Are proprietăți similare albușului de ou — bate spumă tare, leagă aluatul, dă volum. O conservă standard de naut conține ~120 ml aquafaba, exact cât trebuie aici. Strecoară lichidul, păstrează nautul pentru altă rețetă.

Preparare

1. Pregătește untul de lime (5 min + 30 min frigider)

Pune untul (sau margarina) într-un bol mediu. Dacă e prea tare, încălzește-l 10-20 de secunde la microunde, până devine moale și ușor de lucrat. Bate-l cu o lingură de lemn până devine moale și cremos.

Adaugă restul ingredientelor pentru untul de lime: coaja și sucul de lime, sarea, coriandrul, usturoiul și fulgii de chili. Amestecă bine.

Toarnă amestecul pe o foaie de folie alimentară și rulează-l într-o formă de cârnat. Răsucește capetele foliei strâns ca să sigilezi forma. Pune la frigider cel puțin 30 de minute, până se întărește.

2. Procesează spanacul (5 min)

Pune spanacul într-o cratiță cu un strop de apă și încălzește la foc mediu, amestecând, până se ofilește (1-2 minute). Scurge într-o sită și, când s-a răcit suficient cât să-l poți manipula, stoarce-l tare cu mâinile ca să elimini cât mai multă apă posibil. Spanacul stors va fi o bilă mică și densă.

Toacă-l mărunt cu cuțitul și pune-l deoparte.

3. Pregătește aluatul (5 min)

Într-un bol mare, pune făina, praful de copt, sarea, chimionul măcinat, untul topit și laptele. Bate cu telul până aluatul devine neted, fără cocoloașe.

Adaugă ceapa verde tăiată subțire, ardeii iuți (sau fulgii de chili), spanacul tocat și oul întreg (sau 60 ml aquafaba). Amestecă să se omogenizeze.

4. Bate albușul (sau aquafaba) spumă (3-7 min)

Original: într-un bol curat și uscat, bate albușul de ou până formează vârfuri moi (când ridici telul, vârfurile se curbează ușor în jos).

Vegetal: într-un bol curat, bate cele 60 ml aquafaba cu mixerul electric 5-7 minute, până formează vârfuri moi. Aquafaba ia mai mult decât albușul de ou, dar rezultatul e similar.

Încorporează ușor spuma în aluat cu o spatulă, prin mișcări de jos în sus, ca să nu pierzi aerul. Aluatul trebuie să rămână aerisit.

5. Coace clătitele (10-15 min)

Toarnă puțin ulei într-o tigaie cu fund gros și încălzește la foc mediu spre mare.

Pentru fiecare clătită, pune câte 2 linguri de aluat în tigaie și apasă ușor cu spatula. Trebuie să obții clătite mici, de aproximativ 7 cm diametru și 1 cm grosime. Coace circa 2 minute pe fiecare parte, sau până capătă o culoare aurie-verzuie frumoasă.

Transferă clătitele coapte pe o farfurie acoperită cu hârtie de bucătărie, ca să rămână calde. Continuă cu restul aluatului, adăugând ulei în tigaie după nevoie.

6. Servește

Pune câte 3 clătite calde pe fiecare farfurie. Așază deasupra o felie de unt de lime scoasă din folie — se va topi singură pe clătita caldă, lăsând o glazură aromată.

Note și sfaturi

Aquafaba — sfaturi pentru spuma perfectă

Aquafaba bate cel mai bine cu un mixer electric (manual durează prea mult). Bolul și telurile trebuie să fie perfect curate și uscate — orice urmă de grăsime împiedică spumarea. Adaugă un vârf de cuțit de smântână tartră sau câteva picături de oțet de mere ca să stabilizezi spuma.

Spanacul — de ce stors tare

Apa din spanac diluează aluatul și face clătitele dense, lipicioase. Stoarcerea efectivă (în mâini, ca o minge) e crucială. Pentru și mai multă uscare, pune spanacul stors într-un prosop curat de bumbac și stoarce încă o dată.

Tigaia și temperatura

Tigaia trebuie să fie destul de fierbinte încât aluatul să sfârâie când îl pui, dar nu atât de încinsă încât exteriorul să se ardă înainte ca interiorul să se gătească. Foc mediu spre mare e ținta — testează cu o clătită mică prima dată.

Făina

Dacă nu găsești făină de cozonac, folosește 110 g făină albă obișnuită + 1 linguriță praf de copt pentru același efect.

Untul de lime se păstrează

Untul aromat ține 5 zile la frigider în folie sau 2 luni la congelator. Poți face o porție dublă și o păstra pentru porumb fiert, paste, conopidă coaptă sau cartofi noi.

Variațiuni

• Cu mentă: înlocuiește jumătate din coriandrul din unt cu mentă proaspătă tocată
• Mai picant: dublează ardeii iuți din aluat și fulgii de chili din unt
• Cu mărar și lămâie: înlocuiește lime cu lămâie și coriandru cu mărar pentru o variantă „europeană"