Dovlecei și vinete la grătar cu trei sosuri și orez cu pătrunjel

Preparare

1. Pune orezul la înmuiat (30 min)

Acesta e de fapt primul pas, deși orezul se fierbe ultimul.

Spală orezul în 2-3 ape, frecându-l ușor între degete, până apa iese aproape limpede. Acoperă-l cu apă călduță și lasă-l la înmuiat 30 de minute. Pasul acesta face boabele să rămână separate și să nu se spargă la fiert.

2. Sărează vinetele (30 min, în paralel)

Taie vinetele rondele sau fâșii de 1,5 cm. Presară sare grunjoasă pe ambele fețe și așază-le într-o strecurătoare, la scurs, 30 de minute.

Șterge-le bine cu hârtie de bucătărie, apăsând ușor. Umezeala scoasă acum e diferența dintre vinete rumenite și vinete fierte în propriul abur.

3. Pornește cuptorul și pregătește usturoiul

Pornește cuptorul pe funcția grill (doar rezistența de sus), la treapta maximă, și lasă-l să se încingă bine.

Pune grătarul cuptorului pe prima sau a doua treaptă de sus, adică aproape de rezistență, și folosește o tavă semiadâncă, nu una plată. Pare contradictoriu, dar tocmai adâncimea tăvii e cea care coboară legumele câțiva centimetri și le ține la distanța potrivită: destul de aproape cât să se rumenească, destul de departe cât să apuce să se înmoaie în interior.

Taie vârful fiecărei căpățâni de usturoi, cât să se vadă cățeii în secțiune. Stropește-le cu puțin ulei și învelește-le bine în folie de aluminiu.

4. Dă totul la grill (30 min)

Unge bine dovleceii și vinetele cu ulei de măsline pe ambele fețe. Așază-le în tava semiadâncă, tapetată cu hârtie de copt, într-un singur strat, fără să se suprapună. Pune în tavă și roșiile întregi, și căpățânile de usturoi în folie.

Lasă 10-15 minute pe fiecare parte, până legumele prind pete rumenite-arse la suprafață și se înmoaie la mijloc. Aruncă un ochi din când în când — la treapta maximă diferența dintre rumenit și ars e de un minut sau două, și depinde mult de cuptor.

Roșiile și usturoiul stau înăuntru tot timpul, 30 de minute în total, și ies odată cu legumele. Roșiilor le crapă pielița și se pătează negru pe alocuri — exact ce vrem, dă gustul afumat al sosului.

Variantă la tigaie grill: încinge bine o tigaie grill, până când iese fum ușor. Așază legumele unse cu ulei și lasă-le 3-4 minute pe fiecare parte, fără să le muți din loc, ca să prindă dungile. Aici nu poți coace și roșiile sau usturoiul odată cu ele.

5. Primul sos — roșii coapte cu usturoi

Curăță roșiile coapte de pieliță și scoate cotoarele. Toacă-le fin.

Stoarce cățeii dintr-o căpățână de usturoi copt direct peste roșii — ies ca o pastă. Adaugă ½ linguriță de sare și amestecă. Gustă și mai potrivește.

6. Al doilea sos — tahini cu harissa

Cât se coc legumele, pune tahiniul într-un bol și toarnă peste el 3-4 linguri de apă caldă, amestecând cu telul. La început se strânge și pare tăiat — insistă, se desface și devine cremos.

Adaugă 2 linguri de harissa, amestecă, gustă, și mai pune încă una dacă vrei mai picant.

7. Al treilea sos — patul de iaurt

Freacă iaurtul cu usturoi, cu o lingură de ulei de măsline și un praf de sare.

Ai două variante pentru usturoi: proaspăt, 1-2 căței zdrobiți, pentru un gust ascuțit; sau copt, cățeii storși din a doua căpățână, pentru ceva dulce și blând. Cu usturoi copt, iaurtul devine aproape un sos de sine stătător.

8. Fierbe orezul (15 min)

Scurge orezul înmuiat. Pune-l într-o oală cu un praf de sare și apă în raport 1 : 1¼ pentru orez mai uscat, sau 1 : 1½ pentru orez mai umed — deci 250-300 ml apă la cana de orez. Raportul acesta funcționează pentru majoritatea tipurilor de orez, după înmuiere.

Pune pe foc și adu la fiert. Din momentul în care începe să clocotească, coboară la foc mic, acoperă și lasă 10 minute. Dă deoparte de pe foc și mai lasă 5 minute acoperit, fără să ridici capacul.

9. Amestecă orezul cu verdeața

Adaugă peste orez pătrunjelul tocat, ceapa verde și zeama de la ½ lămâie. Amestecă ușor, cu furculița, doar cât să se distribuie — vrem bobul întreg, nu terci.

10. Servește

Întinde iaurtul cu usturoi pe fundul farfuriei. Așază legumele coapte deasupra și presară za'atar. Orezul se pune alături, nu dedesubt.

Sosul de roșii și cel de tahini se pun la discreție, fie peste legume, fie peste orez. Ideal nu unul peste celălalt.