Despre rețetă

O supă care există doar 4-5 săptămâni pe an, când piețele se umplu cu legături de leurdă, lobodă, spanac proaspăt și ceapă verde. E acră, parfumată și ușoară, cu rădăcinoase călite la bază pentru profunzime și verdețurile adăugate la final ca să-și păstreze aroma și culoarea.

Borșul acru de tărâțe e cel tradițional, dar dacă nu găsești, lămâia stoarsă funcționează la fel de bine — ținta e o supă clar acrișoară, nu doar parfumată.

Ingrediente

2 cepe albe sau galbene mari, tocate mărunt
1 morcov mediu, tăiat cubulețe
¼ rădăcină de țelină, tăiată cubulețe
1 rădăcină de pătrunjel medie, tăiată cubulețe
tijele de la 2 legături de lobodă, curățate și tocate mărunt
tijele de la 2 legături de leurdă, curățate și tocate mărunt
1 legătură de ceapă verde, partea albă tocată mărunt (păstrează partea verde pentru final)
1 legătură de usturoi verde tocat mărunt, sau 6 căței mari de usturoi zdrobiți
1½ l apă
6 cartofi roșii medii, curățați, spălați și tăiați cuburi
1 lingură de sare (sau 1 lingură sare + 1 lingură amestec de condimente pentru supă)
2 legături de lobodă, frunzele curățate
2 legături de leurdă, frunzele curățate
500 g spanac sau baby spanac
1 conservă de pastă de tomate de calitate (~400 g) sau 3 roșii fără piele tocate
2 legături de mărar, tocat
2 legături de leuștean, tocat
1 l borș acru de tărâțe (sau zeama de la 2-3 lămâi, după gust)
partea verde de la legătura de ceapă verde, tocată — pentru final

Pentru servit

smântână — original: smântână clasică / vegetal: iaurt de soia
pâine bună

Preparare

1. Călește ceapa și rădăcinoasele (10-12 min)

Pune o oală mare la foc mediu cu o pâclă de ulei. Adaugă ceapa tocată și călește 5-6 minute, amestecând des, până se înmoaie și începe să devină translucidă.

Adaugă morcovul, țelina, pătrunjelul și tijele tocate de lobodă și leurdă. Călește încă 5-6 minute, amestecând din când în când, până încep să se prindă ușor de fundul oalei — asta înseamnă că au început să caramelizeze și să-și concentreze aroma.

2. Adaugă aromaticele (1-2 min)

Adaugă partea albă de ceapă verde și usturoiul verde tocat (sau cățeii de usturoi zdrobiți). Amestecă 1-2 minute, atenție să nu se ardă usturoiul.

3. Pune apa și fierbe baza (30 min)

Toarnă cei 1½ litri de apă peste legumele călite. Adu la fiert, apoi coboară la foc mic, acoperă pe jumătate și fierbe 30 de minute. Rădăcinoasele trebuie să fie complet moi.

4. Fierbe cartofii separat (10-15 min, în paralel)

Cât fierbe baza, pune cartofii tăiați cuburi într-o oală separată cu apă rece sărată. Adu la fiert și fierbe 10-15 minute, până sunt moi când îi străpungi cu furculița. Nu scurge — păstrează apa.

5. Pregătește verdețurile

Dacă folosești spanac proaspăt (nu baby), opărește-l 5 minute în apă fierbinte și spală-l bine în mai multe ape ca să scapi de nisip. Pentru baby spanac e suficientă o spălare. Frunzele de lobodă și leurdă se spală bine în apă rece.

6. Adaugă verdețurile și roșiile (5 min)

Pune frunzele de leurdă, lobodă și spanacul în supă. Adaugă pasta de tomate (sau roșiile fără piele tocate). Amestecă și fierbe 5 minute, până frunzele se înmoaie complet.

7. Adaugă cartofii, ierburile și borșul

Toarnă cartofii cu toată apa lor de fierbere în supă. Adaugă mararul și leușteanul tocate. Toarnă borșul acru și adu la clocot. Dacă folosești lămâie în loc de borș, adaug-o treptat după gust — vrei o supă clar acrișoară.

Verifică sarea — dacă ai folosit borș, mai puțină sare e suficientă pentru că borșul e deja sărat. Regula de bază: 1 lingură sare la 1½ l volum total (sau 1 lingură sare + 1 lingură amestec de condimente pentru supă).

Imediat ce dă în clocot, dă deoparte de pe foc.

8. Servește

Pune supa în farfurii adânci. Decor deasupra cu partea verde de ceapă verde tocată. Adaugă o lingură de smântână clasică sau iaurt de soia direct în farfurie și servește cu pâine bună.

Note și sfaturi

Acreala e cheia

O supă de primăvară fără acreală suficientă rămâne plată. Borșul acru tradițional, făcut din tărâțe fermentate, dă o aciditate complexă, ușor lactică, plus un parfum specific care nu se obține altfel. Dacă folosești lămâie, adaugă mai multă decât crezi — gustă, mai pune câte o lingură, gustă din nou.

Când și unde găsești ingredientele

Leurda apare în martie-aprilie, lobodă proaspătă în aprilie-mai, ceapa și usturoiul verde de la sfârșitul lui martie. În afara sezonului, supa nu mai are același caracter — versiunea de iarnă cu spanac congelat și ceapă uscată e o altă rețetă, nu un substitut.

Tijele nu se aruncă

Tijele de leurdă și lobodă au mai multă aromă concentrată decât frunzele și se gătesc mai mult — de aceea le punem la călit cu rădăcinoasele, nu la final cu frunzele. E un pas care adaugă profunzime și reduce risipa.

Leurda — manipulare cu grijă

Leurda își pierde aroma rapid la căldură mare. De aceea frunzele se adaugă la final, doar 5 minute, cât să se înmoaie. Dacă o fierbi 20 de minute, devine fadă și își pierde caracterul caracteristic de usturoi sălbatic.

Variantă cu pasare

Dacă o vrei mai cremoasă pentru copii sau ca prânz rapid, scoate jumătate din supă înainte să adaugi borșul, pasează cu blender vertical și pune-o înapoi. Rezultatul e o supă cu textură duală — bucăți întregi în matrice cremoasă.